Суббота, 20:54 
Главная » »
Главная » Файлы » Публикации учащихся » Возраст 14-17 лет

Какое масло выбрать?
[ Скачать с сервера (506.5Kb) ] 23.03.2013, 08:40
Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа № 1
имени Героя Советского Союза
Михаила Михайловича Куюкова»

Какое масло выбрать?
Творческая работа

Работу выполнили
Рахимова Гульнура
ученица 9а класса
Руководитель работы
Усова Алевтина Евстафьевна

Мысковский городской округ 2013

Содержание
Введение………….…………………………………………………………….3
1. Историческая справка………………….…………………………………..6
2. Химический состав подсолнечного масла………………………………..8
3. Полезные свойства масла………………………………..………………...9
4. Методы лечения подсолнечным маслом………………………………...11
5. Виды подсолнечного масла……………………………………………....15
6. Этапы производства подсолнечного масла…………………………...…18
7. Розлив подсолнечного масла…….…………………………………….…22
8. Маркировка……………………………………………………………......23
9. Транспортировка и хранения…..…………………………………...……24
10. Полезные советы покупателю………………………………………….. 26
11. Методы определения качества масла…………………………………...27
12. Сравнительная оценка качеств растительного масла разных производителей………………………………………………………...…30
13. Заключение……………………….……………………………………....33
14. Список литературы……………..………………………………………..35

Введение

Масложировой промышленностью нашей страны выпускается широкий ассортимент жировых продуктов. Наибольший удельный вес среди них занимают растительные масла.
Источником промышленного получения растительных масел служат семена растений. В состав растительных масел входят незаменимые жирные кислоты, витамины и провитамины, фосфатиды, поэтому для рационального питания человеку рекомендуется наряду с другими жирами употреблять ежесуточно 25—30 г растительного масла.
Основными масличными культурами в России являются подсолнечник, хлопчатник и соя, в меньших количествах перерабатывают семена таких культур, как горчица, рапс, кунжут, лен и клещевина.
Содержание масла в семенах зависит от вида и сортовых особенностей масличных растений. Например, в семенах подсолнечника оно составляет 36—56%.
Масличные семена отдельных культур наряду с маслом содержат большое количество полноценных белков, которые используют при производстве многих пищевых продуктов.
Жиры в питании человека являются основным источником энергии. При окислении в организме 1 г жиров выделяется 37,7 кДж энергии, т. е. почти в 2,5 раза больше, чем при усвоении (окислении) 1 г белков или углеводов.
Средняя норма потребления жиров для человека составляет около 100 г в сутки, включая жиры, содержащиеся во всех пищевых продуктах. Однако эта норма может колебаться в зависимости от возраста человека, физической нагрузки и некоторых других факторов.
Жиры обладают не только высокой теплотворной способностью; они имеют большое физиологическое значение, так как являются поставщиками необходимых для организма человека веществ — витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов [6].
В последнее время на российских рынках появилось множество разновидностей растительного масла как российского так и зарубежного производства. Но все ли они соответствуют требованиям российского ГОСТа и верна ли та информация, которую производители указывают на этикетках нам предстоит определить в данной работе. А также дадим в своей работе рекомендации по выбору масла в зависимости от назначения , научим выбирать качественное и полезное масло.
Выбор темы на сегодня является актуальной, так как это один из популярных продуктов используемым населением.
Цель работы: исследование качества подсолнечного масла, которые необходимо знать покупателю.
Объект исследования: подсолнечное масло в торговых сетях г. Мыски.
Предмет исследования: качественные характеристики подсолнечного масла .
Задачи:
1. Провести анализ литературы о подсолнечном масле.
2. Изучить вопрос о способах получения масла.
3. Определить качественные показатели масла
4. Подобрать методы исследования качества масла
5. Провести анализ разных сортов масел представленных в торговых сетях г. Мыски
6. Дать рекомендации покупателю о правильном выборе подсолнечного масла при покупке.
Методы исследования:
1. Эмпирические:
а) сравнения
б) эксперимент
в) анализ литератур
2. Методы математического анализа
а) качественный анализ

1. Историческая справка

История подсолнечника уходит своими корнями в третье тысячелетие до нашей эры. Исследования показывают, что уже в то время, еще до "одомашнивания" злаков, цветок культивировался североамериканскими индейцами. Семечки его ели, использовали в качестве лекарства, вырабатывали красители. Инки поклонялись подсолнечнику, как священному цветку.
В Европу "солнечный цветок" попал в 1510 году, его "дикарем" привезли испанцы из Северной Америки. Поначалу подсолнечником украшали клумбы и палисадники. Позднее из диких видов селекционеры получили крупноплодный сорт. Прошло почти 200 лет, когда в 1716 году в Англии, был зарегистрирован патент на получение подсолнечного масла. А первое упоминание о промышленном выращивании подсолнечника датируется 1769 годом.
В Россию цветок привезли из Голландии в XVIII веке. Однако, тут стоит оговориться. При раскопках древних городищ на территории Подмосковья, датируемых VII-V веками до нашей эры, находили семечки подсолнуха. А на стенках сосудов, где держали продуктовые запасы, сохранились остатки масла, очень похожего по своему составу на подсолнечное. Вероятно, наши предки знали и даже культивировали это растение, но по каким-то причинам цветок со временем забыли. Так или иначе, подсолнечник отсчитывает свои года на Руси со времен Петра Великого. В течение первой сотни лет "жизни" в России цветок сажали, чтобы иметь "маленькое солнышко" на своем огороде, а "лузганье семечек на завалинке" было самым любимым отдыхом крестьян и купечества. Только в 1829 году крестьянин Алексеевской слободы (ныне Белгородская область) Дмитрий Семенович Бокарев придумал способ получения масла из семян подсолнечника. И уже в 1833 году в Алексеевке был построен первый маслобойный завод [6].

2. Химический состав подсолнечного масла

В состав подсолнечного масла входят ценные для организма питательные вещества, а также витамины групп А, D, Е и F. Растительные масла являются наиболее энергоемкими продуктами и основными источниками линолевой кислоты (витамина F) и витамина Е. Общее количество витамина Е в подсолнечном масле составляет от 440 до 1520 мг/кг. В 100 г масла содержится 99,9 г жира и 898/899 ккал. Примерно 25-30г подсолнечного масла обеспечивают суточную потребность взрослого человека в этих веществах. Полезные вещества масла нормализуют холестериновый обмен.
В подсолнечном масле содержание олеиновой кислоты может колебаться от 15 до 65%, леноливой – от 20 до 75% (чаще, в пределах 45 - 60 %). Чем южнее и суше климат районов культивирования подсолнечника, тем устойчивее местное масло к окислению, так как в маслах южных районов содержится больше предельных и олеиновой кислот. Лучшее растительное масло – с южных степей
Подсолнечное масло имеет в своём составе намного больше сильнейшего природного антиоксиданта – альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные массовому потребителю масла (свыше 60 мг на 100 г.) г) имеет в составе намного больше сильнейшего природного антиоксиданта альфа-токоферола (витамин Е), чем все другие доступные нам масла, свыше 60 мг% (в 100 г масла – более 60 мг) [5].

3. Полезные свойства масла

Масло подсолнечное обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит другие растительные масла по питательности и усвояемости.
Оно используется в пищу непосредственно, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, маргаринов, майонезов, кондитерских изделий. Усвояемость подсолнечного масла - 95-98 процентов. Высококачественное подсолнечное масло составляет основу продуктов, обеспечивая их полезными веществами. Преимущество растительных масел над животными в том, что ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав растительного масла, легко усваиваются организмом и не откладываются на стенках сосудов, сужая их. Достаточное употребление подсолнечного масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний.
Целебные свойства подсолнечного масла широко используются в народной медицине при лечении тромбофлебита, зубной боли, хронических заболеваний желудка, кишечника, печени, легких. Подсолнечное масло используют в косметических процедурах, в приготовление банных настоек, применяют для аромотерапии. В медицине применяется очищенное (рафинированное) подсолнечное масло как смягчающее средство и как основа для различных растворов, мазей . Бета-каротин — источник витамина А — отвечает за рост организма и зрение. Бета-систерин препятствует всасыванию холестерина в желудочно-кишечный тракт. Линолевая кислота образует витамин F, регулирующий жировой обмен и уровень холестерина в крови, а также повышающий эластичность кровеносных сосудов и иммунитет к различным инфекционным заболеваниям.


Рис.1 Строение молекулы витамина Е
Витамин Е является важным антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, витамин Е улучшает способность запоминания, так как непосредственно защищает клетки мозга от воздействия свободных радикалов. В подсолнечном масле витамина Е содержится в 12 раз больше, чем в оливковом масле. Его еще называют антистерильный витамин, т. к. он необходим для нормального процесса размножения. Также витамин Е нейтрализует окислительные реакции в организме, является одним из основных природных антиоксидантов. Большое значение имеет он и в профилактике атеросклероза, мышечной дистрофии и опухолей. Впервые был выделен из масла зародышей пшеницы и получил название "токоферол". Источником токоферолов являются растительные масла, салат, капуста, зерновые продукты. Взрослому человеку необходимо в среднем 10-25 мг в сутки витамина Е. Витамин Е стойкий к действию высоких температур, выдерживает нагревание до 150-1750С, но в меньшей степени "терпит" действие кислот и щелочей. В зависимости от очистки масла потери витамина достигают 50%, наибольшее количество теряется при дезодорации[8].

4. Методы лечения подсолнечным маслом

Древнеиндийские источники предлагают оригинальную методику очищения очистки организма. Ее суть заключается в том, что процесс пищеварения начинается уже в полости рта. У человека в полости рта находятся слюнные, подчелюстные, подъязычные и околоушные железы. Одна из особенностей работы слюнных желез заключается в выделении продуктов обмена и веществ, находящихся в крови. Слюна имеет щелочную реакцию.
Количество крови, протекающей через слюнные железы, при сосании или жевании увеличивается в 6 раз. Происходит своеобразная прогонка всей энергии человека и всей крови через этот своеобразный фильтр, а также их очистка. Подсолнечное масло способно впитывать и связывать все ненужное и вредное для организма. Сосание масла восстанавливает нормальную работу клеток, улучшает обмен веществ, повышает защитные функции организма, что способствует рассасыванию новообразований и опухолей, излечивает болезни сердца (инфаркт миокарда), тромбофлебит, радикулит, заболевания крови, желудка, кишечника, почек, легких, гайморит, все простудные и гинекологические заболевания, головные и зубные боли. Следует иметь в виду, что при сосании растительного масла начинают рассасываться старые скрытые очаги заболеваний, которые долгое время могли не беспокоить человека. Происходит временное обострение болезни, ухудшается общее состояние, что означает рассасывание очага, который в дальнейшем мог стать причиной болезни. Ни в коем случае не надо беспокоиться и волноваться по этому поводу, нужно понять, с чем это связано, и продолжать лечение. Эти обострения могут продолжаться в течение месяца, а затем наступит резкое улучшение самочувствия и многие болезни будут исчезать одна за одной. Первой очищается и оздоравливается щитовидная железа.

Способ очистки
Берется подсолнечное масло (масло должно быть непременно отечественного производства, с запахом семечек; самое лучшее растительное масло - «Кубанское») в количестве 1 ст. л. и сосредоточивается в передней части рта. Глотать масло ни в коем случае нельзя, даже случайно, особенно в первые дни. Масло прожевывается и сосется, как конфета. Этот процесс должен проходить без напряжения, свободно, продолжительностью 24 минуты (всего 4 стихии: огонь, вода, земля, воздух; каждой из них для полной циркуляции требуется 6 мин., а в итоге - 6x4 = 24 мин). Вначале растительное масло становится густым, затем - жидким, как вода, после чего его следует выплюнуть в санузел (жидкость должна быть белой, как молоко). Если процесс сосания не доведен до конца, то жидкость бывает желтая и с блестками. В этом случае следует процедуру повторить. Белый цвет говорит о всасывании и нейтрализации яда. Полученная жидкость является сильнейшим ядом. Эту процедуру лучше делать 2 раза в сутки: утром - обязательно натощак и перед сном - на голодный желудок (на голодный желудок потому, что в это время все болезни находятся в полости рта, у основания зубов). Во время сосания организм освобождается от токсинов, бактерий, вирусов, солей, слизи, микрофлоры, усиливается газообмен, а также происходит активизация обмена веществ.
Очищение легких и продление жизни
Если процедуру, которая описана ниже, делать регулярно и вдыхать при этом воздух только через нос, то подсолнечное масло не только очищает, но и, попадая в легкие, всасывается в кровь. Таким образом, можно не только вылечиться от радикулита, менингита, фронтита, фарингита, хронических заболеваний желудка и паралича, множества других заболеваний, но и параллельно продлить свою жизнь . Организм человека стремится вообще как можно больше нечистот выбросить через верхние пути - рот, глаза, язык, нос, уши и особенно - легкие. Те, кто голодал, знают, что первым о наличии грязи в организме сообщает язык. Если вы почувствовали, что ваш организм уже достаточно чист и масло не имеет молочного цвета, а выплевывается без изменений, то вы уже готовы к очищению легких. Для их очищения необходимо взять 1 ст. л. масла в рот, и на этот раз не сосать, а контролировать процесс дыхания, который должен проходить в таком порядке:
1. Вдох делается только через нос (рот закрыт)
2. Производится задержка дыхания, в момент которой масло проникает в кровь и впитывает в себя все токсины, выводя из клеток живой балласт. Под живым балластом понимается микрофлора, которая, поражая человеческий организм, сокращает его жизнь. Мертвый балласт - это соли и другие ненужные организму вещества.
3. Выдох осуществляется только через приоткрытый рот (голову немного приподнять для удержания масла в ротовой полости).
Затем весь процесс повторяется заново в такой же последовательности в течение 24 мин.
Во время этого очищения воздух плавно и медленно втягивается через нос в течение 7 с., затем происходит задержка дыхания на 5 с. и медленный плавный выдох через рот в течение 10 с. При таком вдыхании воздуха через нос, а выдыхании через рот вся эта очистка происходит естественно и спонтанно.
Для поддержания высокого жизненного тонуса эту процедуру лучше всего делать по утрам на голодный желудок. При условии правильного и здорового образа жизни параллельное очищение легких значительно продлевает жизнь, ибо при здоровых легких здоров и процветает их хозяин. Воздух, потребляемый легкими, символизирует ум, поэтому при здоровых легких человек способен плодотворно думать, размышлять быть оптимистично настроенным. Человек, у которого больны легкие, наоборот, пессимист, смотрит на все сквозь «черные очки» обязательных неудач и полных разочарований. Легкие - властелины не только дыхания, но также волос и кожи. Именно здоровые легкие придают коже румянец и свежесть, а волосам — эластичность и блеск [7].

5. Виды подсолнечного масла

Существует два вида подсолнечного масла: рафинированное и нерафинированное. Нерафинированное масло полезнее и усваивается лучше. Не рекомендуется жарить на нерафинированном масле, так как при высокой температуре в нём образуются токсичные соединения. Когда мы обжариваем, в результате термической обработки, вещества, которые имеются в масле, становятся опасными – канцерогенными. Даже превращаются в олифу. При рафинации происходит удаление красящих веществ, осадка, слизи, содержащихся в масле. При заключительном процессе - дезодорации - удаляется запах и остатки вышеназванных веществ. В результате получается прозрачное масло без запаха, пригодное для жарки.
Нерафинированное подсолнечное масло - очищают механическим путем без дополнительной обработки. Масло обладает насыщенной темно-желтой окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян. Нерафинированное масло бывает высшего, первого и второго сортов. Высший и первый сорта имеют специфический свойственный подсолнечному маслу вкус и запах, без посторонних запахов, привкуса и горечи. В масле второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок. Нерафинированное масло очищают частично — отстаивают, фильтруют, гидратируют и нейтрализуют. В нерафинированном масле сохраняются полезные вещества и витамины: фосфолипиды, витамины Е, F и каротин. Масло подсолнечное нерафинированное идеально подходит для приготовления салатов и холодных блюд, также используется для приготовления теста. Нерафинированное масло имеет более тёмный цвет и насыщенный запах. При хранении образует осадок (стеарины и фосфолипиды (воски и парафины) - выпадают в осадке, при низкой температуре и со временем). Срок хранения – меньше, чем у рафинированного.. Осадок состоит из фосфоросодержащих веществ (холинофосфатидов), весьма полезных для здоровья.
Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, без осадка, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах. Рафинация – это этап производства растительного масла, представляющий собой очистку растительного масла от различных загрязнений. Растительное масло обрабатывается щелочью, из него удаляются свободные жирные кислоты, фосфолипиды; продукт расслаивается, очищенное растительное масло поднимается вверх и отделяется от осадка. Затем растительное масло подвергают отбеливанию. В биологическом отношении рафинированное масло менее ценное, поскольку содержит меньше токоферолов и не содержит фосфатидов. Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло получают путем воздействия водяного пара под вакуумом. Во время этого процесса уничтожаются все ароматические вещества, которые могут привести к преждевременной порчи масла. Подсолнечные масла бывают марки «П» и «Д». Сама по себе марка «Д» подразумевает, что масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Масло этой марки предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. Большинство хозяек сегодня отдает предпочтение рафинированному маслу. Просто не стоит забывать о том, что в очищенном масле сохраняется намного меньше полезных веществ, чем в драгированном, поэтому стоит иметь в своем домашнем "арсенале" оба вида. Безусловно, для жарки рафинированное масло подходит . Во-первых, рафинированное масло при жарке нельзя перегревать — температура не должна превышать 160-170 С. Дымок, который появляется над поверхностью кипящего масла, — сигнал о том, что температурный режим нарушен и начался необратимый процесс образования опасных для здоровья токсичных соединений. Во-вторых, даже при самом "щадящем" температурном режиме не стоит использовать масло "по второму кругу" и продолжать жарить на нем. Есть и еще один нюанс: рафинированное подсолнечное масло зачастую принято разделять на две марки — Д (диетическое) и П (пищевое). Эту информацию тоже можно узнать, прочитав данные на этикетке. Вымороженное подсолнечное масло получают в результате удаления из подсолнечного масла природных воскоподобных веществ (воска). Эти воска придают подсолнечному маслу мутность. Если масло подвергалось «вымораживанию», то его наименование дополняется словом «вымороженное». Рафинированное подсолнечное масло в домашней кулинарии используется для жарки и тушения. Поскольку оно не придаёт продуктам дополнительного запаха, прекрасно подходит для фритюра. Из подсолнечного рафинированного масла производят также маргарин и кулинарные жиры. Масло подсолнечное рафинированное применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности [5].

6. Этапы производство подсолнечного масла

Качество подсолнечного масла зависит от качества семян подсолнечника, поступающих на переработку, и сроков хранения семян перед отжимом. Основными качественными характеристиками для подсолнечных семян являются масличность, влажность, срок созревания. Масличность зависит от сорта подсолнечника и от того, насколько теплое и солнечное выдалось лето. Чем выше масличность подсолнечных семян, тем больше выход масла.
Оптимальный процент влажности подсолнечных семян, поступающих на переработку, - 6 %. Слишком влажные семена и хранятся плохо, и тяжелее (а зачем платить за воду?). Срок созревания в наших климатических условиях – очень важный фактор, косвенно влияющий на цену подсолнечного масла. Пик производства и предложения готового растительного масла – октябрь – декабрь. А пик спроса – конец лета – начало осени. Соответственно, чем раньше получены подсолнечные семена на переработку, тем быстрее готовый продукт поступит потребителю. Кроме того, семена поступающие на переработку, должны быть хорошо очищены, содержание мусора не должно превышать 1%, а битого зерна – 3%. Перед переработкой проводится дополнительная очистка, сушка, обрушивание (разрушение) кожуры семян и отделение её от ядра. Затем семена измельчают, получается мятка или мезга.
Отжим
Растительное масло из мятки семян подсолнечника получают 2-мя методами – отжимом или экстрагированием. Отжим масла – более экологичный способ. Хотя выход масла, конечно, поменьше. Как правило, перед отжимом мятку прогревают при 100-110 °С в жаровнях, одновременно перемешивая и увлажняя. Затем прожаренную мятку отжимают в шнековых прессах. Полнота отжима растительного масла зависит от давления, вязкости и плотности масла, толщины слоя мятки, продолжительности отжима и других факторов. Характерный вкус масла после горячего отжима напоминает поджаренные семечки подсолнечника
Растительное масло холодного отжима получают из мятки без прогрева. Преимущество такого масла – сохранение в нем большей части полезных веществ: антиоксидантов, витаминов, лецитина. Отрицательный момент – возможное попадание в масло продуктов экологического воздействия, агрохимии. Масло холодного отжима – самое полезное, обладает выраженным запахом, но не может долго храниться. Жмых, остающийся после отжима масла, может быть подвергнут экстрагированию или используется в животноводстве. Подсолнечное масло, полученное методом отжима, называют «сырым», поскольку после отжима его только отстаивают и фильтруют. Такое масло обладает высокими вкусовыми свойствами.
Экстрагирование
Производство растительного (подсолнечного) масла методом экстрагирования предусматривает использование органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов) и проводится в специальных аппаратах – экстракторах. В ходе экстрагирования получается мисцелла – раствор масла в растворителе и обезжиренный твёрдый остаток – шрот. Из мисцеллы и шрота растворитель отгоняется в дистилляторах и шнековых испарителях. Готовое масло отстаивается, фильтруется и подвергается дальнейшей переработке.

Рафинация

Масло, подвергнутое рафинации, практически не имеет цвета, вкуса, запаха. Такое масло еще называют обезличенным. Его пищевая ценность определяется лишь наличием незаменимых жирных кислот (в основном, линолевой и линоленовой), которые еще называют витамином F. Этот витамин отвечает за синтез гормонов, поддержание иммунитета. Он придает устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшает чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения, регулирует сокращение гладкой мускулатуры, выполняет еще множество жизненно важных функций.
При производстве растительного масла существует несколько ступеней рафинации.
Первая ступень рафинации. Избавление от механических примесей - отстаивание, фильтрация и центрифугирование, после чего растительное масло поступает в продажу как товарное нерафинированное.
Вторая ступень рафинации. Удаление фосфатидов или гидратация – обработка небольшим количеством горячей – до 70 °С воды. В результате белковые и слизистые вещества, которые могут привести к быстрой порче масла, набухают, выпадают в осадок и удаляются. Нейтрализация – это воздействие на нагретое масло основой (щелочью). На этом этапе удаляются свободные жирные кислоты, являющиеся катализатором окисления и причиной дыма при жарке. Также на стадии нейтрализации удаляются тяжелые металлы и пестициды. Нерафинированное масло имеет чуть меньшую биологическую ценность, чем сырое, так как при гидратации удаляется часть фосфатидов, но зато храниться дольше. Такая обработка делает растительное масло прозрачным, после чего оно называется товарным гидратированным.
Третья ступень рафинации. Выведение свободных жирных кислот. При избыточном содержании данных кислот у растительного масла появляется неприятный вкус. Прошедшее эти три этапа растительное масло называется уже рафинированным недезодорированным.
Четвертая ступень рафинации. Отбеливание — обработка масла адсорбентами органического происхождения (чаще всего специальными глинами), поглощающими красящие компоненты, после чего жир осветляется. Пигменты переходят в масло из семян и также грозят окислением готового продукта. После отбеливания в масле не остается пигментов, в том числе каротиноидов, и оно становится светло-соломенным.
Пятая ступень рафинации. Дезодорация - удаление ароматических веществ путем воздействия на подсолнечное масло горячим сухим паром при температуре 170-230°С в условиях вакуума. Во время этого процесса уничтожаются пахучие вещества, которые приводят к окислению. Удаление вышеуказанных, нежелательных примесей приводит к возможности увеличения срока хранения масла.
Шестая ступень рафинации. Вымораживание – удаление восков. Воском покрыты все семена, это своеобразная защита от природных факторов. Воски придают маслу мутность, особенно при продаже на улице в холодный период года и тем самым портят его товарный вид. В процессе вымораживания масло получается бесцветное. Пройдя все этапы, растительное масло и становится обезличенным. Из такого продукта изготавливают маргарин, майонез, кулинарные жиры, применяют при консервировании [1], [2].

7. Розлив подсолнечного масла

Подсолнечное масло имеет ограниченные сроки хранения. По российским ГОСТам срок хранения масла, расфасованного в бутылки, составляет от 6 до 12 месяцев со дня розлива и только 1,5 месяца – для разливного масла. Приобретая подсолнечное масло в бутылке, вы гарантированы от неприятных неожиданностей: неожиданного пролива масла в сумке, покупки некачественного товара и т.п. Расфасованное в бутылки масло содержит на таре всю необходимую информацию о продукте, да и гигиенически чище.
Современные технологии производства фасованного подсолнечного масла практически исключают ручной труд. Все выполняется на автоматизированной линии – быстро, качественно, аккуратно. Пластик, из которого выдувается тара, прочный, легкий и экологически чистый. Бутылки закупориваются герметично, форма тары оптимизируется под запросы клиентов. Большинство бутылок для подсолнечного масла имеют удобные выемки, рельефную поверхность, что не дает таре скользить в руке [4].

8. Маркировка

На каждую бутылку с подсолнечным маслом должна быть наклеена красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую:
. наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;
. вид, сорт, марку масла;
. массу нетто, г;
. дату розлива;
.содержание жира в 100 г масла;
. калорийность 100 r продукта (рафинированного — 899 «кал,
нерафинированного и гидратированного — 898 ккал);
. гарантийный срок хранения;
. обозначение настоящего стандарта.
Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из
полимерных материалов. Дату розлива подсолнечного масла проставляют компостером или штампом на этикетке, тиснением на колпачке или любым» другим способом, обеспечивающим четкое ее обозначение, в том числе лазером. При маркировании бутылок с маслом, подвергнутых «вымораживанию» наименование масла должно быть дополнено: «вымороженное».
Маркировка транспортной тары — по ГОСТ 14192 с нанесением
манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги» [3].

9. Транспортирование и хранение

Подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных цистернах с низким сливом по ГОСТ 10674, специализированных для перевозки растительных масел и cнaбжeнныx тpaфapeтaми и надписями в соответствии с правилами перевозок грузов, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками по ГОСТ 9218 и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть защищены от атмосферных осадков и от солнечных лучей.
Отгрузка бутылок с фасованным маслом в открытых ящиках должна быть согласована с потребителем.
Железнодорожные цистерны и автоцистерны должны соответствовать требованиям, предъявляемым к перевозке пищевых продуктов. В случае применения железнодорожные цистерны и: автоцистерны для транспортирования и временного хранения, рафинированного дезодорированного масла должны быть тщательно зачищены от остатков хранившегося в них масла, пропарены, вымыты и высушены.
Налив рафинированного дезодорированного подсолнечного масла в железнодорожные цистерны и автоцистерны должен осуществляться при помощи трубопровода, доходящего до дна цистерны.
Перекачка рафинированного дезодорированного подсолнечного масла должна проводиться по коммуникациям, предназначенным только для данного вида масла.
Подсолнечное масло до налива в железнодорожные цистерны и автоцистерны, а также во фляги я бочки или до розлива в бутылки должно храниться в закрытых баках.
Срок транспортирования и хранения рафинированного дезодорированного масла до розлива в бутылки на предприятии, где отсутствует возможность дезодорации масел, а также до использования в производстве продуктов детского и диетического питания, не должен превышать 1 мес.
Подсолнечное масло в бутылках должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках — в закрытых помещениях.
Подсолнечное масло в промышленных условиях хранят в соответствии с, инструкциями хранящих организаций [2].

10. Полезные советы покупателю

Как выбрать качественное подсолнечное масло?
1. Для жарки лучше подойдет рафинированное масло.
2. Для заправки салата – нерафинированное.
Нерафинированное масло из-за избытка влаги при жарке образует пену, что усложняет процесс приготовления. Также при высокой температуре в нерафинированном масле могут образовываться токсические соединения, которые вредны для нашего организма. Но некоторые нерафинированные масла содержат больше витаминов, которые при процессе очистки могут разрушиться. При производстве растительного масла рафинированный продукт становится безвкусным, что ценно для сохранения первоначального вкуса пищи. Однако стоит знать, что есть растительные масла, такие как хлопковое, соевое и др., которые можно употреблять в пищу только рафинированным, ведь в первоначальном виде в них содержатся вредные для организма вещества.
3. Всегда проверяйте срок хранения и дату изготовления растительного масла.
4. Растительное масло не должно быть мутным, запах должен быть приятным.
5. Внимательно читайте информацию на этикетке масла.
6. Надпись «без холестерина» на растительном масле лишь уловка производителя, ведь холестерин – животного происхождения. Покупайте растительное масло соизмеримо своей цели: для салатов лучше подойдет экстра-класс, а для жарки - с примесью рафинированного.
7. На вкус любое растительное масло не должно быть прогорклым, затхлым или безвкусным. Подобное масло заслуженно называют «уставшим».
8. Подсолнечное масло может и рекомендуется хранить в прохладном темном месте [8].
11. Методы определения качества масла

Органолептическая оценка растительных масел
При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С.
Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают в мерный цилиндр на 100 мл и оставляют в покое 24 ч при 20 °С. В отстоявшемся масле в проходящем и отраженном свете на белом фоне определяют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки (под сеткой понимают наличие в масле мельчайших частиц воскообразных веществ, которые придают ему мутность). Отмечают также наличие в масле отстоя.
Цвет. При определении цвета масло наливают в химический стакан слоем не менее 50 мм (диаметр стакана — 50 мм) и просматривают в проходящем и отраженном свете. При этом устанавливают цвет и оттенок масла (желтый, желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый, коричневый и т. д.). По характерной окраске предварительно устанавливают соответствие масла определенному виду.
Запах. Чтобы определить запах, масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности ладони. Для более отчетливого распознавания запаха масло, нанесенное на пластинку, подогревают над водяной баней до 40—50 °С. Большинство нерафинированных растительных масел имеют специфичный запах.
У рафинированных масел запах и вкус выражены менее отчетливо. Масло, имеющее запах плесени, затхлый, резко выраженный олифистый, считается недоброкачественным.
Вкус. Его определяют при температуре 20 °С. Вкус нерафинированных растительных масел может быть специфичным. Например, подсолнечное масло имеет характерный привкус семян подсолнечника, соевое — привкус сырых бобов, хлопковое — оставляет во рту ощущение липкости. Вкус рафинированных масел менее выражен. Масло прогорклое, с резким жгучим вкусом, с посторонними привкусами, несвойственными данному виду, считается недоброкачественным.

Определение кислотного числа

Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных растворах жира. Кислотное число выражают количеством миллиграммов щелочи (КОН), пошедшей на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Кислотное число отражает пригодность масла для пищевых целей и показывает содержание свободных жирных кислот, накопление которых свидетельствует об ухудшении качества масла. Свободные жирные кислоты очень чувствительны к окислению, их стараются максимально удалить из продукта. Повышенное их содержание может указывать на недостаточную дезодорацию или нейтрализацию. Кислотное число рафинированного масла не должно превышать 0,6 мг КОН/г.
Приборы и оборудование. Конические колбы на 100 мл; бюретки на 25 мл; водяная баня.
Реактивы. 1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина или 1 %-ный спиртовой раствор тимолфталеина; 0,1 н. раствор КОН: нейтральная смесь эфира и спирта (2: 1). Смесь нейтрализуют 0,1 н. раствором КОН в присутствии фенолфталеина (5 капель фенолфталеина на 50 мл смеси или 1 мл тимолфталеина на 50 мл смеси для масла с темной окраской). Нейтрализацию проводят до едва заметного изменения окраски смеси.
Порядок проведения анализа. В коническую колбу отвешивают 2—3 г жира; если жир твердый, его расплавляют на водяной бане, затем слегка охлаждают и приливают 20 мл нейтральной смеси. Полученный спиртоэфирный раствор жира титруют 0,1 н. раствором КОН при постоянном перемешивании до изменения окраски, обусловленной присутствием соответствующего индикатора.
Кислотное число исследуемого жира (X) в мг КОН вычисляют по формуле:
x= 5,611 * V * K / m
где V—количество 0,1 н. раствора КОН, израсходованного на титрование, мл; К—коэффициент поправки к титру 0,1 н. раствора КОН; m — навеска жира, г; 5,611 — количество едкого кали, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора его.
Определения качества растительного масла
Методика исследования:
Возьмите одинаковое количества исследуемого масла разных производителей. В исследуемые образцы прилейте одинаковое количества раствора перманганата калия ( КМnО4). Пронаблюдайте степень обесцвечения раствора перманганата калия.
Обесцвечивание раствора перманганата калия говорит о наличии в продукте непредельных карбоновых кислот, являющихся показателем качества растительного масла. Чем лучше обесцвечивание раствора, тем выше качество масла [2].

12. Сравнительная оценка качества растительных масел разных производителей

Цель исследования.

Исследовать образцы растительных масел разных изготовителей по нескольким показателям и определить соответствуют ли эти масла требованиям ГОСТ 1129-93.
Объект исследований.
Для исследования были взяты девять образцов растительных масел :

1. «Корона изобилия»
2. «Раздолье»
3. «Золотая семечка»
4. «Милора»
5. « Юг Руси»
6. « Злато»
7. «Кубаночка»
8. « Масленица»
9. « Мария»
Результаты исследования представлены в таблице №1.

Таблица №1 Сравнительная оценка качества масел в торговых сетях г. Мыски

Параметры сравнения Корона изоби
лия Юг Руси Мария Кубаночка Раздолье
1.Производитель Россия Россия Россия Россия Россия
2.Сорт первый первый высший высший первый
3.Энергетическая ценность в 100 г
( ккал) 897 899 899 898 600
4.Содержание жира
( в100 г) % 99,8 99,9 99,9 99.8 92,3
5.Соответствие ГОСТу ГОСТ ТУ ГОСТ ГОСТ ТУ
Органолептические показатели
6.Цвет темно- желтый желтый желтый темно-желтый желтое
7.Запах ароматизированное без запаха без запаха без запаха Без запаха
8.Степень очистки вымороженное
нерафинированое вымороженное
рафинтрованное вымороженное
рафинированное
вымороженное
нерафинированное Вымороженное
рафинное
Физико-химические показатели
9. Кислотное число 0,6 0,59 0,59 0,6 0,58
10.Кислотное число по ГОСТу 0,6 мг КОН/г
11.Качества растительного масла хорошее удовлетворительное удовлетворительное хорошее удовлетворительное

Таблица №1 Сравнительная оценка качества масел в торговых сетях
г. Мыски ( продолжение)


Параметры сравнения Золотая семечка Милора Злато Масленица
1.Производитель Россия Россия Россия Россия
2.Сорт высший первый высший первый
3.Энергетическая ценность в 100 г
( ккал) 899 899 899 898
4.Содержание жира
( в100 г) % 99,9 99,4 99,6 99.4
5.Соответствие ГОСТу ГОСТ ГОСТ ГОСТ ТУ
Органолептические показатели
6.Цвет темный желтый желтый желтое
7.Запах ароматизированное без запаха без запаха без запаха
8.Степень очистки холодный отжим вымороженное первый отжим вымороженное
Физико-химические показатели
9. Кислотное число 0,6 0,6 0,58 0.58
10.Кислотное число по ГОСТу 0,6 мг КОН/г
11.Качества растительного масла отличное хорошее удовлетворительное удовлетворительное

Заключение

Подводя итоги нашего исследования , можно сказать , что цель работы достигнута . В ходе работы был изучен большой материал о истории масла, о химическом составе, полезности, видах масел, о методах получения и очистки, проведен анализ качества масел представленный в торговых сетях нашего города. Проведенные исследования исследований показали, что масло « Золотая семечка» , производитель Россия , г. Ростов- на Дону отвечает всем заявленным требованиям. Именно в данном продукте, результаты , полученные в лаборатории отвечают информации заявленной на этикетке.
Итак, отвечая на вопрос : «Какое масло выбрать ?», конечно нужно учитывать цели использования данного продукта. Наиболее полезным маслом является масло со следующими характеристиками: первый отжим , нерафинированное , вымороженное. Но такое масло возможно употреблять только без термической обработки. Данный способ получения масла является энергоемким , поэтому цена на такое масло высока.
Мы считаем , что выбранная тема является актуальной, так как подсолнечное масло продукт нужный для жизнедеятельности человека, это один из популярных продуктов используемым населением, ведь он богат витаминами.
Надеемся, что наша работа поможем вам ответить на вопрос : « Какое масло выбрать?»

Список литературы

1. Википедия [http://ru.wikipedia.org/wiki/]
2. Матюхина, З.П. « Все о подсолнечном масле» [Электронный ресурс] http://www.krasotulya.ru/news/detail.php
3. Сокольский, И. М. « Кашу маслом не испортишь» [Электронный ресурс]
http://www.podsolnechnoe-maslo.ru/stati-polezno-znat/item/20-podsolnechnoe-maslo.html
4. Сокольский. И. М. « Лечение маслом» [Электронный ресурс] ресуhttp://malahov-plus.com/main/synopsises/1706-lechimрс
5.Г.Топилин, В.Шерстобитов, [Текст] / Очистка растительного масла в центробежном поле – НВЖ "Олійно-жировий комплекс", 2004, №3 (6). – с. 37-40.
6. Г.Топилин, В.Гальцев, В.Шерстобитов Гидратация растительного масла – НВЖ "Олійно-жировий комплекс", 2004, №2 (5). – с. 45-47.
7. Г.Топилин, В.Шерстобитов и др. Микрофильтрация растительного масла – НВЖ "Олійно-жировий комплекс", 2005, №1 (8). – с. 10-11.
8. Г.Топилин, В.Гальцев, В.Шерстобитов Энергосберегающее оборудование для нейтрализации свободных жирных кислот и дезодорации растительного масла – НВЖ "Олійно-жировий комплекс", 2005, №3 (10).
Категория: Возраст 14-17 лет | Добавил: гульнура
Просмотров: 2789 | Загрузок: 365 | Рейтинг: 0.0/0
Другие материалы по теме:
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Заказ документов
Copyright 2010 © БОЛЬШАЯ ПЕРЕМЕНА